Mutfak egzozunda yağ filtresi, kanal hızı ve baca: yönetmelik ne diyor?

Ticari mutfak egzozu, hem iş güvenliği hem yangın hem de komşuluk hukuku açısından denetlenen bir konu. Restoran ve otel projelerinde en çok düzeltme isteği bu başlıktan çıkıyor.

Davlumbaz yakalama hızı

Yakalama hızı, ocak tipine göre değişir. Kızartma ve ızgara hatlarında yağ ve duman üretimi yüksek olduğu için hız artırılır; buharlı pişirmede daha düşük değerler yeterlidir. Tek bir ortalama hız üzerinden boyutlandırılan davlumbazlar, yoğun hatlarda kokuyu yakalayamaz.

Yağ filtreleri

• Labirent tipi, yıkanabilir paslanmaz filtreler tercih edilmelidir; kartuş tipi filtreler ticari mutfakta kısa sürede tıkanır.
• Filtre önü hızı sınır değerin üzerine çıkarsa yağ yakalama verimi hızla düşer; filtre alanı bu kritere göre belirlenmelidir.
• Filtre altına yağ toplama kanalı ve tahliye kabı konulmalıdır.
• Yoğun hatlarda filtreden sonra ilave yağ ayırıcı veya ozon/UV ünitesi değerlendirilebilir.

Kanal hızı ve malzeme

Egzoz kanalında hız, yağ damlacıklarının çökelmesini önleyecek alt sınırın üzerinde tutulmalıdır. Düşük hızda çalışan kanallarda yağ birikir ve ciddi bir yangın yükü oluşturur. Kanal paslanmaz sacdan, sızdırmaz kaynaklı ve belirli aralıklarla temizlik kapaklı imal edilmelidir.

Baca ve çatı atışı

• Egzoz bacası, taze hava alış noktalarından ve komşu parsellerin pencerelerinden yeterli mesafede olmalıdır.
• Atış yönü yukarı doğru olmalı; şapka takılarak akışın aşağı yönlendirilmesi yaygın ama hatalı bir uygulamadır.
• Baca güzergâhında yangın bölmesi geçişleri yalıtımlı ve detaylandırılmış olmalıdır.
• Ses açısından fan seçimi ve susturucu kullanımı, özellikle konut komşuluğu olan yapılarda baştan planlanmalıdır.

Taze hava dengesi

Egzoz edilen havanın yerine gelecek taze hava sisteme tanımlanmazsa, mutfak aşırı negatif basınca düşer. Bu durumda kapılar zor açılır, salon tarafından mutfağa hava çekilir ve koku salona yayılır. Genel kural olarak taze hava debisi, egzoz debisinin büyük bölümünü karşılayacak biçimde ve mutfağı hafif negatif bırakacak şekilde seçilir.

Bu başlıkları proje aşamasında çözmek, açılıştan sonra kanal değiştirmekten çok daha kolay. Ticari mutfak projelerinde mimari ile mekanik koordinasyonunu mümkün olan en erken aşamada yapmanızı öneriyoruz.